ACRILAMMIDE, CHI E’ COSTEI?

13 febbraio 2018by sitodesign
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L’11 aprile prossimo entrerà in vigore il Regolamento europeo relativo alle misure da mettere in atto per attenuare il livello di acrilammide negli alimenti; Ma che cos’è l’acrilammide?

E’ una sostanza potenzialmente cancerogena che, di norma, non è presente negli alimenti ma ve la ritroviamo quando gli alimenti ricchi di zuccheri e di alcuni tipi di proteine vengono sottoposti a cottura ad alte temperature (sopra a 120°C come la frittura, la cottura al forno o sulla griglia) ed acquistano la tipica colorazione marroncina che li rende più appetitosi (reazione di Maillard). I cibi dove l’acrilammide si forma con più facilità sono: patatine fritte e al forno, caffè, pane, pizza, biscotti, fette biscottate, etc.

Monitorare e cercare di evitare la formazione di acrilammide durante la cottura può essere fatto seguendo precisi accorgimenti che partono dalla scelta delle materie prime fino ai metodi di cottura. Gli operatori del settore alimentare che immettono sul mercato prodotti alimentari dove si può sviluppare acrilammide, devono attuare tutte le accortezze possibili al fine di ridurre i livelli di tale sostanza.

Il nuovo Regolamento europeo impone di inserire nel piano HACCP la valutazione del rischio di formazione dell’acrilammide e le attività implementate per ridurre la formazione di tale sostanza.

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