Microbiologia

REDAZIONE E VERIFICA DOCUMENTI DI AUTOCONTROLLO H.A.C.C.P.

L’acronimo H.A.C.C.P. deriva da Hazard Analysis and Critical Control Point (analisi dei rischi e punti critici di controllo) ed indica un metodo di autocontrollo igienico / sanitario che ogni operatore nel settore della produzione e della manipolazione di alimenti deve attuare, con lo scopo di valutare pericoli e rischi, e in base a questi stabilire misure di controllo per tutelare la salute del consumatore.

Tutte le aziende in cui si lavorano, depositano, confezionano e/o imballano, oppure in cui si somministrano o commercializzano generi alimentari devono elaborare e attuare un sistema di autocontrollo secondo il metodo H.A.C.C.P.

Il Manuale di Autocontrollo è uno specifico documento aziendale atto ad implementare il sistema di autocontrollo; questo documento (ed i suoi allegati) descrive l’azienda e contiene le procedure da applicarsi per la gestione degli alimenti (ricevimento e stoccaggio, lavorazione, produzione e trasformazione, somministrazione, etc,)

PRATICHE PER L’OTTENIMENTO E L’AGGIORNAMENTO DEL BOLLO CE

Il Bollo CE è un’Autorizzazione sanitaria che consente la libera circolazione di alimenti di origine animale (carne, latte, prodotti della pesca, uova, miele e loro derivati) fra i Paesi della Unione Europea – ovvero- è un Riconoscimento comunitario assegnato ai locali produttivi di uno Stabilimento di produzione/commercializzazione di alimenti di origine animale ai sensi del Regolamento 853/CE/2004. E’ rivolto agli Operatori del Settore Alimentare che manipolano e commercializzano alimenti di origine animale e li rivendono prevalentemente a terzi in aree geografiche esterne alla Provincia in cui ha sede l’Impresa ed alle Province limitrofe.

In sintesi, si possono configurare le seguenti ipotesi:

1. Richiesta di riconoscimento comunitario di un nuovo stabilimento

2. Aggiornamento del decreto di Riconoscimento comunitario: a seguito di variazioni della tipologia produttiva assegnata in origine e conseguenti modifiche strutturali/impiantistiche dei locali

3. Modifiche strutturali/impiantistiche dello stabilimento riconosciuto: senza variazioni della tipologia produttiva

4. Cambio della ragione sociale di uno stabilimento già riconosciuto

5. Revoca del riconoscimento comunitario su richiesta dell’interessato

ELABORAZIONE ETICHETTA PRODOTTI ALIMENTARI

L’etichettatura dei prodotti alimentari è definita come l’insieme delle indicazioni, marchi di fabbrica e di commercio, immagini o simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo o sui documenti di accompagnamento della merce.

Per mezzo dell’etichetta il produttore veicola informazioni essenziali sui prodotti (quantità netta, data di scadenza, modalità di conservazione e d’uso, ecc.), così come informazioni che, sebbene non essenziali, sono considerate utili (dettagli sul riciclaggio degli imballaggi, ecc.).

ELABORAZIONE ETICHETTA NUTRIZIONALE

L’etichetta nutrizionale è una dichiarazione riportata sull’etichetta di un prodotto alimentare relativa al suo valore energetico e al suo contenuto in proteine, grassi, carboidrati, fibre alimentari, sodio, vitamine e sali minerali; l’indicazione dei valori nutrizionali è divenuta obbligatoria dal dicembre 2016.

PROCEDURE PER LA GESTIONE DELLA TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

La tracciabilità di un alimento si costruisce lasciando traccia di tutti i passaggi che fa nel percorso da monte a valle della filiera, dall’approvvigionamento delle materie prime fino all’arrivo al consumatore finale, passando per i trasformatori e distributori. Tutte le informazioni che si raccolgono in questo percorso vanno a costituire la documentazione che accompagna l’alimento. La rintracciabilità, come da definizione, ci dà “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione”. Per fare questo è necessario, appunto, che tutto ciò che entra a far parte della catena alimentare conservi traccia della propria storia, in modo da seguire tutti i passaggi di produzione che partono dalle materie prime e terminano con il prodotto finito e quindi con l’erogazione al consumatore. Lo scopo ultimo è quello di garantire la sicurezza continua di tutti i prodotti immessi sul mercato.

Ogni operatore del settore alimentare deve essere in grado di individuare chi ha fornito loro qualsiasi alimento o mangime o sostanza che entrerà a far parte di un prodotto finito. Allo stesso modo gli operatori devono essere in grado di individuare le imprese alle quali hanno fornito i proprio prodotti.

PROCEDURE PER LA GESTIONE DEI M.O.C.A. E VALUTAZIONE DELLE DICHIARAZIONI DI CONFORMITA’

Sono definiti “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti” (M.O.C.A.) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola, recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.).

I M.O.C.A. sono disciplinati sia da provvedimenti nazionali che europei; per quanto riguarda la disciplina comunitaria il Regolamento (CE) n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali ed oggetti in questione, mentre misure specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche etc).

Laddove non esistano leggi UE specifiche, gli Stati membri possono stabilire misure nazionali; in particolare il regolamento stabilisce che tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

  • costituire un pericolo per la salute umana

  • comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari

  • comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

PROCEDURE PER LA VALUTAZIONE DELLA SHELF LIFE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

La shelf-life, letteralmente “vita del prodotto sullo scaffale” è quel periodo di tempo durante il quale il prodotto mantiene le sue caratteristiche qualitative nelle normali condizioni di conservazione e utilizzo.

La shelf-life è strettamente correlata alla durabilità di un alimento che può essere espressa come “da consumarsi entro” oppure “da consumarsi preferibilmente entro il” secondo precise indicazioni di legge. E’ possibile definire la shelf-life dei prodotti alimentari in seguito ad un’analisi sia dei valori microbiologici (presenza e quantità di determinati microorganismi) che dei parametri organolettici (ovvero quelli rilevabili attraverso i sensi come sapore, odore e colore). La shelf-life assegnata ai prodotti è quella che garantisce che entrambe queste classi di parametri rimangano invariate fino alla data di scadenza.

ELABORAZIONE NOTIFICA INIZIO ATTIVITA’ (N.I.A.) E NOTIFICA INIZIO ATTIVITA’ (N.I.A.) E SEGNALAZIONE CERTIFICATA INIZIO ATTIVITA’ (S.C.I.A.) PER MANIFESTAZIONI TEMPORANEE

La notifica di inizio attività igienico sanitaria (N.I.A.) prevista dalla normativa comunitaria ai fini della registrazione, è la comunicazione attestante che l’attività viene esercitata nel rispetto dei requisiti generali e specifici richiesti dalla normativa comunitaria applicabile.

Viene presentata dall’operatore presenta all’ASUR di riferimento, per il tramite dello Sportello Unico per le Attività Produttive del Comune competente.

La S.C.I.A., Segnalazione Certificata di Inizio Attività, è la dichiarazione che consente alle imprese di iniziare, modificare o cessare un’attività produttiva (artigianale, commerciale, industriale).

PROCEDURE PER LA GESTIONE DEGLI ALLERGENI

Si definisce “allergia” una reazione esagerata e violenta scatenata dal sistema immunitario contro sostanze, dette antigeni, verso il quale è particolarmente sensibile. Gli antigeni, o per meglio dire gli allergeni, sono sostanze che l’organismo riconosce ed interpreta come estranee e potenzialmente pericolose, quindi meritevoli di un attacco immunitario finalizzato alla loro neutralizzazione.

Più in particolare, si parla di allergia alimentare quando una o più sostanze contenute in un alimento vengono riconosciute come potenzialmente pericolose per l’organismo stesso: di conseguenza il sistema anticorpale scatena una risposta immunitaria spesso violenta.

C’è un’ampia normativa che riguarda la gestione degli allergeni con l’obiettivo di garantire ai consumatori il diritto ad un’informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti; in merito a ciò il legislatore ha stilato una lista che indica quali sono le sostanze riconosciute “allergeniche”.

AZIENDA

CHEMICONTROL s.r.l.

Laboratorio di analisi chimiche e microbiologiche.
Consulenza su sicurezza e ambiente.
Formazione.
Via Enzo Ferrari, 20 – 63900 Fermo

+ 39 0734 628987

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